Холодець зі свинячих ніжок і курки рецепт із фото

Серед різних рецептів холодцю найсмачніший виходить зі свинячих ніжок і курки. Крім того, він ситний і корисний – додає сили та зміцнює кістки, суглоби. І вариться страва досить легко, практично без нашої присутності.

Холодець – це страва, що являє собою застиглий до желеподібного стану м’ясний бульйон із кількома видами м’яса. Це завжди бажана страва на будь-якому столі, як взимку, так і влітку. Відмінність холодцю від заливного в тому, що перший застигає завдяки згущувальним речовинам (колагену), які є в м’ясі та його шкірі. Для застигання холодцю використовують розчинений у гарячій воді (бульйоні) желатин, або агар-агар. Для варіння холодцю потрібно в кілька разів більше часу, ніж для холодецю, і за смаком він виходить набагато насиченішим.

Довідкова інформація

У деяких північних регіонах Росії холодець називають холодцем. Згідно з історичними даними, слов’яни варили холодець ще в 16 столітті й іменували його «царською стравою». Це була святкова страва, яку подавали на Різдво та інші свята. Російські воїни, що живуть на півночі, брали з собою холодець у далекі походи, поміщаючи його в коробки з берести. Його їли в холодному вигляді, розрізаючи на шматки, або розігрівали на багатті, перетворюючи на ситний бульйон, що додає сили.

Подібна страва є і в інших кухнях світу – молдавській («желеу»), сербській («піхтіє»), грузинській («мужужі»), болгарській («пача»). Готують таку закуску і в Китаї, причому різними способами.

Холодець можна готувати з будь-якого м’яса: свинини, яловичини, кролика, індички або курки. При цьому обов’язково додавати до іншого м’яса свинячу ніжку для того, щоб холодець сам застиг без додавання желатину. Саме в ніжці та свинячій рульці дуже багато хрящів, сухожиль, багатих на колаген, що забезпечують успішне застигання. Багато колагену також у гомілках домашнього півня, курячих лапках, тому їх також рекомендується додавати при варінні страви. Деякі господині кладуть у страву і курячі (індичі, гусячі) тельбухи – серце і шлуночки.

Для приготування красивого, прозорого холодцю необхідно дотримуватися кількох простих правил, які описані нижче. Обов’язково дотримуйтесь усіх рекомендацій, якщо хочете, щоб ваш холодець сам застиг і був ідеальний зовні та за смаком.

Рецепт із додаванням курки

Пропоную рецепт дуже смачного холодцю зі свинячих ніжок і курки. В ідеалі бажано придбати домашнього півня, тоді бульйон буде насиченим, з особливим апетитним ароматом. У півнячому м’ясі більше желюючих речовин, ніж у курці.

• Кухня: Російська, Українська
• Тип страви: м’ясна закуска
• Спосіб приготування: варіння
• Порції: 10
• 13 ч

Інгредієнти

• свиняча ніжка – 1 кг
• півень (домашній) – 1,5 кг
• сіль – за смаком
• лавровий лист – 2-3 шт.
• цибуля ріпчаста – 1 шт.
• перець духмяний горошком – 8-10 шт.
• желатин – 1 ст. л.
• часник – 3-4 зубчики.

Спосіб приготування

Для приготування холодцю все м’ясо необхідно замочити на ніч (мінімум на 2-3 години). Шкурка стане м’якшою, а з м’яса піде вся кров, що згорнулася. Ще раз очистити півня від дрібного пір’я і розділити на дві частини. Можна брати тільки грудну частину м’яса, не використовуючи ніжки та крила півня. А можна покласти і їх, у цьому разі керуйтеся своїм смаком.

Свинячу ніжку добре поскоблити ножем, щоб вона була ідеально чиста, і розрубати на 2-3 частини.

Тепер перекласти м’ясо у велику каструлю, залити водою так, щоб трохи покривала м’ясо і варити до закипання. Першу воду обов’язково злити. Так піде зайвий жир і кров, що залишилася, що згорнулася.

Промите м’ясо залити новою водою, щоб вона покривала його на 2 см. Не більше і не менше. Варити м’ясо необхідно на дуже повільному вогні 6 годин, щоб бульйон ледь кипів. При цьому не можна допускати бурління води, інакше бульйон вийде каламутним. Варіння швидше має бути схоже на томління.

Зі спецій використовувати тільки лавровий лист, запашний перець горошком і неочищену цибулю, яка надає смаку і прозорості бульйону.

Через 5 годин варіння холодцю додати спеції. Також саме зараз можна додати сіль. Солі додавати стільки, щоб бульйон був злегка солонуватим, бо після застигання холодець трохи забере в себе сіль і стане ідеальним за смаком.

Коли холодець повністю зварився (м’ясо буде легко відокремлюватися від кістки) вийняти м’ясо і дати йому трохи охолонути.

У бульйон додати продавлений через часничницю часник. Потім за допомогою марлі або дрібного сита процідити весь бульйон. Після цього він стане ще красивішим, прозорішим, піде весь зайвий жир і частинки часнику. Для підстраховки, якщо переживаєте, що бульйон не застигне, як слід, можна розчинити 1 ст. л. желатину. л. желатину в гарячій воді й додати в бульйон.

У форми для холодцю або глибокі тарілки викласти різне м’ясо, яке необхідно розбирати саме руками, щоб не траплялися дрібні кісточки.

М’ясо залити бульйоном і залишити на кухні поки повністю охолоне. Потім перекласти в холодильник для повного застигання мінімум на 5-6 годин.

Подавати холодець, прикрасивши зеленню, з хріном або гірчицею. Іноді холодець розливають у фігурні форми, а під час подачі перевертають форму, виймають застиглу закуску на тарілку. Приємного апетиту!

1. Також дуже смачний холодець, зварений із кількох видів риб. Хороші желюючі властивості має шкіра риби та луска. Луску кладуть у марлевий мішечок і варять разом із м’ясом. Наприкінці варіння луску викидають, залишаючи в бульйоні тільки очищену від кісток м’якоть.
2. Свинина сама по собі досить жирна. Якщо ви не любите жирні страви, акуратно зберіть жир, що витопився, з поверхні бульйону. Поставте його в холодильник, він застигне, вийде смалець, який можна використовувати для смаження картоплі, котлет, риби.
3. У жодному разі не перестарайтеся з кількістю м’ясного асорті, інакше холодець не застигне. На 1 кг свинячих ніжок потрібно брати не більше 1,5 кг решти м’яса.
4. Спеції необхідно додавати саме незадовго до кінця варіння, інакше від них не залишиться жодного аромату.
5. Шкурки та хрящі додадуть холодцю міцності, тому їх викидати не потрібно.
6. Охолоджувати холодець бажано на середній полиці холодильника, оскільки там найбільш сприятлива температура для застигання.

Класичний рецепт холодцю зі свинячих ніжок і рульки

Цю ситну холодну закуску можна зварити, взявши за основу тільки ніжки та свинячу гомілку (інакше кажучи, голяшку або рульку).

Інгредієнти

• ніжка та гомілка – 1 шт. (1 кг 200г)
• чорний перець горошком – 8 шт.
• часник – 4 зубці
• сіль – 0,5 ст. л. або за смаком
• вода – 2,5 л.

Як приготувати

1. Гомілку і ніжку слід почистити від залишків бруду, поскобливши ножем, помити холодною водою.
2. Поставте м’ясні інгредієнти в каструлю, додайте воду (вона має покривати м’ясо). Бажано гомілку купувати в розрубаному вигляді, щоб вона легше поміщалася в ємність для варіння.
3. Поставте каструлю на плиту. Дочекайтеся закипання води і відразу ж її злийте. Ще раз налийте воду і починайте варити рульку знову. Процедуру проробляють для того, щоб бульйон вийшов більш прозорим.
4. Покладіть у каструлю перець горошком. Після закипання води зберіть піну, якщо вона з’явилася, зменшіть вогонь до найменшого і томіть м’ясо в бульйоні 5-6 годин, під закритою кришкою. Якщо через деякий час побачите, що води стало дуже мало, можете її додати.
5. За годину до закінчення варіння посоліть бульйон. Коли м’ясо буде добре відділятися від кістки, варіння можна припиняти. Витягніть шматочки гомілки та ніжку. Після охолодження розкладіть м’ясні компоненти по тарілках. Шкірку подрібніть і також розкладіть по тарілках. У бульйон додайте роздавлений часник, перемішайте. Через 3-4 хвилини процідіть його.
6. Залийте бульйоном тарілки з м’ясом, зверху покладіть гілочку зелені та залиште охолоджуватися, а потім відправте застигати в холодильник. Прикрасити закуску можна фігурками, вирізаними з моркви, квіточками з відварених яєць.
7. Калорійність такого холодцю коливається від 100 до 150 Ккал/100 г залежно від ступеня жирності свинячих ніжок. Знизити калорійність можна шляхом видалення зайвого жиру або зі свіжого м’яса, або зібравши його ложкою з поверхні бульйону.

1. Зберігати холодець і холодець потрібно в холодильнику не більше 36 годин при температурі +7-9 градусів і до 48 годин при температурі +2-3 градуси. За кімнатної температури (18-22 градуси) він зберігається не більше доби. Деякі господині заморожують холодець у морозильній камері, де він може зберігатися протягом місяця. Однак після розморожування холодець трохи втратить свій первісний смак і аромат, зміниться і його консистенція.
2. Холодець із гомілкою та свинячою ніжкою можна зварити і в мультиварці. Для цього зручно використовувати режим «томління», коли вода перебуває на межі кипіння, ледь здригається. У крайньому разі, використовуйте режим «варіння/суп», встановивши його на потрібний час.
3. Врахуйте, що при сильному кипінні бульйон виходить каламутним, набуває присмаку сала через емульгацію жирів, що містяться в ньому.
4. Значно швидше закуска вариться в скороварці. Покладіть м’ясо в скороварку, налийте воду, щоб вона покрила м’ясо на 2 см. Не заповнюйте скороварку вщерть, вільного простору до верху має залишатися мінімум 4 см. Увімкніть вогонь, дочекайтеся закипання, змініть воду і дочекайтеся повторного закипання. Додайте спеції та закрийте щільно кришку скороварки. Вогонь має бути великим доти, доки клапан не зашипить. Після цього зробіть найменший вогонь і варіть холодець приблизно 1,5 години. Після цього вимкніть вогонь, кінчиком ножа підніміть клапан, щоб знизити тиск усередині скороварки; відкрийте її. Тепер залишилося розібрати м’ясо і розлити бульйон по тарілках.

Студень зі свинячих ніжок із яловичиною

Щоб зробити таку холодну страву без желатину, потрібно взяти шматочок свинячої ніжки або гомілки зі шкіркою і додати частину яловичої ніжки. Варити аналогічним чином, як класичний рецепт, описаний вище. Якщо ви використовуєте тільки яловичу м’якоть без ніжки, то такий холодець застигне тільки з желатином. Желатин кладуть у кількості, зазначеній в інструкції на його упаковці.

Якщо ви хочете зварити холодець правильно, покладіть інгредієнти в такій пропорції: на 1 частину м’яса має бути 2 частини води.

Скільки варити

Скільки часу варити холодець залежно від виду використовуваного м’яса? Якщо у вас свиняча або яловича гомілка, домашня птиця 2-річного віку, жорстка яловичина, запасіться терпінням і варіть холодець 6-7 годин на плиті, у скороварці – 2 години. Якщо придбали курча, телятину, молоду індичку або кролика, і не додаєте свинячу ніжку, а желувати будете за допомогою желатину, то на плиті для варіння вистачить 3 години, у скороварці – 1 година.

Використано ідеї з сайта https://sitelife.icu/